Azienda Agricola
L’Azienda Agricola Eleonora Guastini nasce nel 2009 dalla passione e dalla voglia di Eleonora ed Edoardo di creare un prodotto genuino e con caratteristiche peculiari. Si estende per oltre dieci ettari sulle colline del fiume Fiora a pochi minuti da Pitigliano, caratteristico borgo costruito su un masso tufaceo; le origini vulcaniche dell’area permettono ai terreni di avere caratteristiche uniche, che unite al clima collinare, ideale per la coltivazione dell’olivo, rendono l’olio extravergine di oliva uno dei prodotti di maggiore interesse della zona.
Il primo intervento, nel 2010, ha riguardato la messa a dimora di 750 piante di olivo, varietà Frantoio, Leccino e Moraiolo, in due appezzamenti siti nel Comune di Pitigliano in Località Corano e Madonna delle Grazie. Successivamente sono stati riformati due oliveti nel Comune di Pitigliano in Località Corano e Crocignano , in totale 120 piante, in cui prevale la varietà Caninese. Nel 2010 l’azienda ha preso in affitto un piccolo appezzamento nel Comune di Semproniano, Località Fibbianello, in cui si trovano oltre 60 piante, la maggior parte secolari in cui prevalgono varietà Moraiolo e Olivastra Seggianese.
Nel 2014 l’ultimo intervento ha riguardato la messa a dimora di 75 piante varietà Leccio del Corno nel Comune di Pitigliano in località Corano.
L’azienda agricola attenta alle esigenze dei propri clienti aderisce dal 2011 al sistema di agricoltura Biologica Reg. CE 834/07; le cure colturali degli oliveti consistono nella lavorazione superficiale dei terreni, nella concimazione delle piante attraverso l’uso esclusivo di prodotti di natura organica.
Il controllo delle fitopatie, in particolar modo la mosca dell’olivo (Dacus Oleae) è effettuato attraverso l’uso di trappole a ferormoni e cromatropiche.
La potatura è normalmente effettuata ogni due anni.
Chi siamo
Eleonora Moglie e Mamma di 3 bambini Caterina, Cecilia ed Alessandro dopo la Laurea in Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi della Tuscia di Viterbo diventa Imprenditrice Agricola dedicandosi alla produzione di Olio Extravergine di Oliva.
Edoardo Agronomo e olivicoltore appassionato dopo la Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie presso Università degli Studi di Perugina – Facoltà di Agraria intraprende la carriera da libero professionista collaborando con aziende agricole e alimentari.
Nel 2009 sposa l’idea di Eleonora di creare un azienda agricola per la produzione di olio extravergine di oliva di alta qualità.
Vision
Grazie al nostro entusiasmo, al nostro lavoro e ai nostri valori vogliamo deliziare tutti coloro che amano la qualità della vita, attraverso il migliore olio, esaltato dall’emozione e dal coinvolgimento della nostra famiglia perché il nostro olio non è fatto di solo olive ma di amore e passione per la nostra terra, di cure per le nostre piante e i loro frutti. Mission I nostri valori fondamentali sono la passione per l’eccellenza e per il buono intesi come amore per il bello e il ben fatto . Vogliamo migliorare la qualità di vita dei nostri clienti, guidati dalla passione in tutto quello che facciamo.
Il nostro Olio
Affinché il prodotto abbia una bassa acidità la raccolta avviene abbastanza precocemente, entro la la prima metà di novembre, le olive una volta raccolte vengono trasportate, entro 12 ore, nel frantoio Colline del Fiora di Pitigliano per la lavorazione.
Lavorazioni in Frantoio
Defogliatura Pesatura Lavaggio
In seguito inizia la lavorazione vera e propria attraverso le seguenti fasi Frangitura La frangitura incide in modo determinante sia sulla resa e rendimento di estrazione che sulle caratteristiche chimico-sensoriali e qualitative del prodotto. Tale operazione consiste nella riduzione delle olive in una pasta grossolana:
- rottura delle cellule e delle membrane vacuolari per consentire la fuoriuscita dell’olio in esse racchiuso;
- rottura del nocciolo in frammenti che sfibrano/sminuzzano la polpa e fungono da drenanti in fase di estrazione.
Gramolatura
La gramolatura consiste in un delicato rimescolamento della pasta oleosa che unitamente ad un leggero riscaldamento della pasta (25-27 °C) provoca la rottura delle emulsioni dell’acqua in olio e dell’olio in acqua, determinando la coalescenza delle goccioline di olio in gocce di dimensioni sempre più grandi, con diametro superiore a 30µ, dimensione limite che permette la separazione dell’olio in fase continua (olio estraibile).
Infatti, mentre dopo la frangitura solo il 45% delle gocce ha un diametro superiore a 30µ, dopo la gramolatura questa percentuale sale all’80%. Le goccioline d’olio che restano di piccola dimensione rimangono allo stato emulsionato e si perdono nei sottoprodotti (olio legato). La gramolatrice è dotata di camicia per la circolazione dell’acqua calda: l’aumento della temperatura durante il processo di gramolatura ha infatti un’azione disemulsionante, che favorisce l’incremento dei rendimenti di estrazione.
La temperatura dell’acqua all’interno delle camicie non supera mai, comunque, i 25-27°C, mentre la durata del processo di gramolatura non eccede i 45 minuti. Infatti, incrementi di temperatura e di durata influiscono negativamente sul tenore in antiossidanti naturali e composti aromatici:
- incremento di temperatura: diminuzione del contenuto di polifenoli e aromi, già a partire de temperature intorno ai 30°C;
- aumento della durata: un prolungato contatto con l’ossigeno dell’aria, specie se a temperature elevate, impoverisce l’olio di antiossidanti preziosi (composti fenolici, vitamina E, carotenoidi), altera i rapporti tra aromi gradevoli e lo arricchisce di aromi sgradevoli.
Estrazione (A due fasi e mezzo)
Il metodo di estrazione utilizzato è appunto quello per centrifugazione, tipico degli impianti a ciclo continuo.
L’estrazione dell’olio è ottenuta per effetto della forza centrifuga, che esalta la differenza tra i pesi specifici dei liquidi immiscibili (acqua e olio) e del materiale solido.
Il decanter a 2 fasi e mezzo è la tipologia più recente e riassume i pregi dei due sistemi a 3 e a 2 fasi.
La lavorazione richiede l’aggiunta di un ridotto quantitativo d’acqua e separa tre frazioni (sanse umide, acqua di vegetazione e olio).
Il vantaggio di questo sistema è che si produce un quantitativo inferiore di acque di vegetazione dotate di una minore carica inquinante.
Le sanse umide possono essere trattate con sistemi che permettono un recupero economico sfruttando il potenziale energetico del nocciolino.
Chiarificazione
Al processo di centrifugazione viene sottoposto sia il mosto d’olio che l’acqua di vegetazione ottenuti per centrifugazione orizzontale.
L’impiego dei separatori centrifughi è necessario per allontanare definitivamente l’olio dall’acqua e dai residui solidi presenti in discreta quantità (morchie: impurezze e mucillagini).
Anche il separatore, in questo caso ad asse verticale, sfrutta l’azione che la forza centrifuga ha sui diversi pesi specifici dei diversi componenti (velocità di rotazione: 5000-7000 giri/min).
Decantazione
La decantazione favorisce un ulteriore sedimentazione delle parti solide, L’olio ottenuto viene lasciato in silos di acciaio inox per circa un mese a decantare.
Filtrazione – Imbottigliamento
L’olio prima di essere imbottigliato viene filtrato attraverso un filtro a cartoni per eliminare ulteriori impurità
Caratteristiche chimiche ed organolettiche Acidità totale: (espressa in acido oleico, in peso) max : 0,30 % (0,80 % termini di legge) Colore: dal verde con toni gialli tendenti al dorato; Odore: fruttato fresco, pulito, netto di oliva, con note erbacee di carciofo e aromi secondari di frutta bianca; Sapore: pulito, netto, con note erbacee che ripercorrono i toni olfattivi, carica amara e piccante in buona armonia;
